Lisovaný sýr dohřívaný
Ingredience
4 litry čerstvého mléka (z kravína, nebo z obchodu čerstvé plnotučné Bio mléko), termofilní kultura delta, 2 ml chloridu vápenatého, 60 kapek syřidla
nálev: 0,5 l vody, 80 g mořské soli
na obalení: koření podle chuti (pikantní sýr, bylinkové máslo, nasi goreng, barbecue)
Postup
Mléko nalijeme do hrnce a zahřejeme na 37°C. Na hladinu nasypeme špetičku kultury, chvilku počkáme a pak zamícháme do mléka. Pod pokličkou necháme hodinu zrát.
Pak vmícháme chlorid rozmíchaný ve lžičce studené vody, minutu počkáme a vmícháme syřidlo, opět smíchané s trochou vody. Zamícháme a necháme přikryté sýřit 35 minut.
Vznikne sýřenina konzistence pudinku. Tu rozkrájíme velkým nožem na čtverce 3x3 cm a necháme 10-15 minut stát (pustí syrovátku).
Pak sýřeninu dokrájíme na menší kousky (přibližně velikosti lískového ořechu), postavíme na plotýnku zapnutou na nejnižší stupeň a pomalinku za občasného pozvolného promíchání zahřejeme na 40°C.
Odstavíme a necháme chvíli stát. Sýřenina se usadí dole a na povrch vystoupne syrovátka.
Větší část syrovátky z hrnce odebereme. Sýřeninou plníme formičky, pořádně ji tam napěchujeme. Formičky postavíme do plastové krabičky (nebo jiné vhodné nádoby) a necháme z nich volně odtékat syrovátku (formičky v ní budou stát).
Naskládáme je po dvou na sebe a necháme sýr lisovat vlastní vahou. Občas sýr ve formičce převrátíme a formičky prohodíme (horní dáme dolů a naopak).
Po 2-3 hodinách položíme na formičky prkénko a zatížíme 2 kg (mouky, cukru, ...). Necháme lisovat celkem asi 24 hodin, každých pár hodin sýr ve formičkách převrátíme a formičky vyměníme (horní za dolní a naopak).
Ve studené vodě rozpustíme sůl. Hotový sýr vyjmeme z formiček a vložíme do solné lázně. Solíme 1 hodinu.
Nasolený sýr uložíme na síťku a necháme na vzduchu oschnout.
Pak ho můžeme obalit v koření, nebo nechat jen tak, a zabalíme do alobalu. Skladujeme v ledničce.
Za návod a dobré rady jak na to děkuji Matulce.
Přidáno: 6.10.2015