Chléb s pâte fermentée
Ingredience
pâte fermentée (staré těsto): 130 g vody, 200 g pšeničné chlebové mouky, asi 2 g čerstvého droždí, špetka soli
dále: 310 g vody, 50 g žitné chlebové mouky, 200 g pšeničné chlebové mouky, 150 g hladké mouky, 3 g čerstvého droždí, 2 lžičky soli, 2 lžičky drceného kmínu
Postup
Přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme, zakryjeme a necháme asi hodinu kynout (v teple stačí i kratší doba).
Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do ledničky, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.
V den pečení umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z ledničky (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
Výsledné řídké těsto stěrkou vyškrábneme do širší misky vytřené olejem.
Naolejovanýma rukama ho roztlačíme na větší plochu, složíme na třetiny a vzniklý pruh znovu na třetiny. Necháme 30-40 minut kynout. Pak znovu přeložíme a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou to zopakujeme.
Nakynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a naposledy popřekládáme. Uložíme do ošatky vysypané moukou.
Na dno trouby vložíme starý plech a zapneme ji na 250°C. Až je vyhřátá, těsto z ošatky opatrně vyklopíme na plech s papírem na pečení, na povrchu ho nařízneme a vložíme do trouby. Do starého plechu chrstneme asi 100 ml vody a rychle troubu zavřeme.
Po 15 minutách ztlumíme teplotu na 220°C, vytáhneme z trouby starý plech, krátce vyvětráme z trouby páru a chleba dopečeme (25-30 minut).
zdroj: Pekárnománie
Přidáno: 11.7.2015