Chléb se starým těstem kváskový
Ingredience
staré těsto: 1 lžička kvásku, 200 g hladké mouky, 130 g vody, špetka soli
dále: 200 g kvásku (10-12 hodin předem dát rozkvasit lžíci kvásku se 100 g žitné mouky a 100 g vody), 210 g vody, 50 g žitné chlebové mouky, 250 g pšeničné chlebové mouky (nebo obyčejné hladké), 2 lžičky soli, 2 lžičky kmínu
Postup
Nejdříve připravíme staré těsto: kvásek, mouku, vodu a sůl promícháme a důkladně vypracujeme měkké hladké těsto. Necháme v pokojové teplotě kynout 2-3 hodiny. Pak znovu důkladně propracujeme, vložíme do misky a přetáhneme fólií. Takto uložíme do ledničky miminálně den před pečením chleba, může tam zůstat i několik dní.
V den pečení staré těsto z ledničky vyndáme 1-2 hodiny předem, aby se ohřálo.
V míse smícháme kvásek, vodu, obě mouky, sůl a kmín. Vypracujeme (nejlépe robotem nebo v domácí pekárně) hladké lepivé těsto. Po kouscích vkládáme staré těsto a zpracujeme všechno dohromady. Vznikne poměrně řídké lepivé těsto.
To pomocí stěrky vyškrábneme do mísy vytřené olejem.
Naolejovanýma rukama ho roztlačíme na větší plochu, složíme na třetiny a vzniklý pruh znovu na třetiny. Necháme hodinu kynout. Pak znovu přeložíme a necháme kynout další hodinu. A ještě jednou to zopakujeme.
Nakynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a naposledy popřekládáme. Uložíme do ošatky vysypané moukou a přikryté necháme znovu nakynout.
Na dno trouby vložíme starý plech a zapneme ji na 250°C. Až je vyhřátá, těsto z ošatky opatrně vyklopíme na plech s papírem na pečení, na povrchu ho nařízneme a vložíme do trouby. Do starého plechu chrstneme asi 100 ml vody a rychle troubu zavřeme.
Po 15 minutách ztlumíme teplotu na 220°C, vytáhneme z trouby starý plech, krátce vyvětráme z trouby páru a chleba dopečeme (25-30 minut).
zdroj: jedná se o Chleba s pâte fermentée od Ivy z Pekárnománie, který jsem převedla z droždí na kvásek
Přidáno: 17.7.2016